En Venezuela, la Semana Santa tiene un mandato gastronómico claro: no se come carne roja. La tradición católica de la Cuaresma impone abstinencia de carnes los viernes y, especialmente, durante la Semana Mayor. En un país costero, la solución siempre estuvo en el mar. Y la expresión más popular de esa solución tiene forma de media luna dorada y crujiente: la empanada de cazón, originaria de la Isla de Margarita y del oriente venezolano. Masa fina, guiso sabroso y el aroma del aceite caliente son, para millones de venezolanos, la banda sonora comestible de la Semana Santa.

Qué es el cazón

El cazón es un tiburón pequeño de la familia de los escualos. Tiene cuerpo alargado y aplastado, piel áspera de color gris plateado, cabeza redondeada en punta y aletas grandes. Su carne es blanca, firme y de sabor suave, lo que la hace ideal para guisos.

A diferencia de otros tiburones, el cazón tiene dientes relativamente pequeños. Es una especie costera que se encuentra con facilidad en las aguas del Caribe venezolano, especialmente alrededor de la Isla de Margarita, Cubagua y las costas de los estados Sucre y Anzoátegui.

Los pescadores margariteños y orientales han trabajado con el cazón durante siglos. Su carne se presta para ser desmenuzada y guisada, lo que la convierte en un relleno perfecto para empanadas, arepas y platos de arroz. En Semana Santa, cuando la demanda de pescado se dispara, el cazón se vuelve protagonista absoluto.

La empanada margariteña: masa fina y crujiente

La empanada venezolana estándar ya es una institución. Pero la empanada margariteña tiene características propias que la distinguen:

• Masa más fina: se extiende más delgada que en el resto del país, lo que la hace más crujiente al freír.
• Toque dulce: en Margarita y en algunas zonas del oriente, se le agrega una pizca de azúcar o papelón (panela) a la masa, creando un contraste sutil con el relleno salado.
• Relleno generoso: la proporción de relleno respecto a la masa es mayor. Una buena empanada margariteña se nota pesada en la mano.
• Forma de media luna: se sella doblando un disco de masa sobre el relleno y presionando los bordes con los dedos o con un tenedor.

El lugar más emblemático para comer empanadas de cazón en Margarita es el mercado de Conejeros, en Porlamar. Allí, decenas de vendedoras frían empanadas a pedido desde las primeras horas de la mañana. Pero los puestos de empanadas están en toda la isla: en las playas, en las carreteras, en los pueblos pesqueros.

La receta del guiso de cazón

Ingredientes principales

• 1,5 kg de cazón fresco.
• Jugo de un limón (para limpiar el pescado).
• 6 dientes de ajo machacados.
• 2 cebollas cortadas en cubos.
• 1 pimentón verde y 1 rojo, cortados en cubos.
• 5 ajíes dulces, finamente picados.
• 3 tallos de cebollín, en cubos.
• Cilantro fresco, finamente picado.
• Alcaparras (1 cucharada).
• Onoto (achiote) en polvo.
• Comino, pimienta y sal al gusto.
• Aceite vegetal.

Preparación del guiso

1. Limpiar y hervir el cazón. Se lava el pescado con abundante agua y limón para eliminar el olor fuerte. Se hierve en una olla grande con agua y sal durante unos 25 minutos, hasta que la carne esté blanca y firme. Se retira del caldo (que se reserva), se deja enfriar y se desmenuza a mano, retirando todas las espinas y la piel.

2. Preparar el sofrito. En una sartén grande se calienta el aceite con el onoto. Se añade el ajo, la cebolla, los pimentones, los ajíes dulces, el cebollín y el cilantro. Se sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y fragantes.

3. Incorporar el cazón. Se agrega el pescado desmenuzado al sofrito. Se mezcla bien. Se añaden las alcaparras, el comino, la pimienta y la sal. Se puede agregar un poco del caldo reservado si el guiso queda seco. Se cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, revolviendo, hasta que los sabores se integren. Se deja enfriar antes de usar como relleno.

La masa de empanada

Se mezcla harina de maíz precocida con agua, sal y una pizca de azúcar (al estilo margariteño). La masa debe quedar suave y maleable, sin agrietarse. Se forman bolitas, se aplanan entre dos plásticos formando discos finos, se coloca el relleno en el centro, se dobla en media luna y se sellan los bordes.

Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se escurren sobre papel absorbente.

Otras recetas de costa para Semana Santa

El cazón no es el único protagonista de la mesa de Semana Santa en Venezuela. Otras preparaciones tradicionales incluyen:

• Pescado frito con tostones: pescado entero (pargo, jurel, lisa) frito y acompañado con plátano verde aplastado y frito.
• Fosforera: sopa espesa de mariscos, típica de Margarita y el oriente, con camarones, cangrejo, pescado, mejillones y especias.
• Arroz con coco y pescado: preparación costera que combina arroz cocinado en leche de coco con pescado guisado.
• Mojito en coco: guiso de pescado salado (usualmente bagre o lebranche) cocinado en leche de coco con plátano verde. Típico de Barlovento y la costa de Aragua.
• Hervido de pescado: sopa sustanciosa con verduras, plátano verde, yuca, ñame y trozos de pescado fresco.
• Pastel de chucho: plato margariteño que alterna capas de plátano maduro frito con guiso de chucho (raya), bañado en salsa y gratinado con queso.

Datos clave para recordar

• El cazón es un tiburón pequeño de carne blanca, firme y suave, común en el Caribe venezolano.
• La empanada de cazón es la más emblemática de la Isla de Margarita y del oriente de Venezuela.
• La masa margariteña es más fina, más crujiente y lleva un toque de dulce (azúcar o papelón).
• El mercado de Conejeros en Porlamar es el lugar más famoso para comerlas.
• En Semana Santa, el cazón es el pescado estrella por la tradición católica de no comer carne roja.
• Otros platos de costa para Semana Santa: fosforera, mojito en coco, pastel de chucho, hervido de pescado.

Vigencia de la tradición

La costumbre de comer pescado en Semana Santa sigue firme en Venezuela, tanto en las costas como en el interior. En Caracas y otras ciudades alejadas del mar, las pescaderías y mercados populares incrementan su oferta durante la Semana Mayor. Las empanadas de cazón aparecen en panaderías, tarantines (puestos callejeros) y comedores de todo el país.

Para los venezolanos en el exterior, conseguir cazón fresco es un desafío. Muchos lo sustituyen con otros pescados de carne firme (bacalao, tiburón, pez espada), adaptando la receta sin perder la esencia del guiso. Lo que no cambia es el gesto: en Semana Santa, se come pescado, se hace empanada y se recuerda el mar.

Si nunca has probado una empanada de cazón, la receta de arriba es tu punto de partida. Si ya la conoces, aprovecha la próxima Semana Santa para prepararla en casa y compartirla con alguien que no la haya probado. Esa media luna dorada lleva adentro mucho más que pescado: lleva costa, tradición y memoria.